Kantarell
Cantharellus cibarius
Juli–oktober
Kännetecken:
Äggul rakt igenom och trattformad. Under hatten finns inga tunna skivor utan tjocka, grenade veck som fortsätter ner på foten. Köttet är vitt och doften fruktig, som aprikos.
Växtplats:
Mossiga gran- och blandskogar, skogsvägars kanter och sluttningar. Samma växtplats ger skörd år efter år – märk ut den.
Användning och förbehandling:
Kräver ingen förvällning. Stek först i torr panna tills vätskan avdunstat. Fryser bäst stekt och torkar också bra.
Observera:
Den falska kantarellen är mer orange och har tunna, täta skivor – inte dödlig men förstör maten. Allvarligare är förväxling med toppig giftspindling, som är brun och torr i ytan.
Karljohansvamp
Boletus edulis, B. pinophilus
Slutet av juli till september
Kännetecken:
Brun, torrblank hatt och kraftig ljus fot med ljust nätmönster upptill. Under hatten finns rör i stället för skivor: först vita, senare gulaktiga. Köttet ändrar inte färg när det skärs.
Växtplats:
Gran-, tall- och björkskogar, ofta vid skogsvägar och gläntor. Kommer snabbt efter regn – och flugorna hittar den lika snabbt.
Användning och förbehandling:
Tillaga ordentligt. Torkning är bästa konserveringen: aromen förstärks och en literburk räcker vintern. Unga, fasta exemplar fryser också bra stekta.
Observera:
Gallsoppen liknar karljohansvampen men är starkt bitter: rören skiftar i rosa och foten har ett mörkt nät. Den är inte giftig, men ett enda exemplar förstör hela pannan.
Trattkantarell
Craterellus tubaeformis
Slutet av augusti till november
Kännetecken:
Brunaktig, trattformad och tunnköttig hatt, gulaktig ihålig fot och glesa, grenade veck under hatten. Växer i täta bestånd, så en plats fyller ofta korgen.
Växtplats:
Fuktiga granskogar, mossmattor och intill murken ved. Trivs också på gamla dikeskanter och i kanten av granmyrar.
Användning och förbehandling:
Kräver ingen förvällning. Torkar utmärkt och håller i åratal; stek före frysning. Den milda smaken passar i såser och soppor.
Observera:
Vår rikligaste handelssvamp och säsongens sista: den tål några minusgrader på natten och växer vidare in i oktober.
Svart trumpetsvamp
Craterellus cornucopioides
Mitten av augusti till oktober
Kännetecken:
Mörkgrå eller svart trumpet med tunt kött och mjuk, skrynklig yta. Växer i grupper och smälter in i förnan så väl att den oftast hittas på knä.
Växtplats:
Lundartade granskogar och lerhaltiga sluttningar, främst i södra och sydvästra Finland.
Användning och förbehandling:
Kraftig, nästan tryffelliknande arom. Torka och mal till pulver – en tesked räcker för att smaksätta en sås. Kräver ingen förvällning.
Observera:
Den har inga giftiga dubbelgångare och passar därför nybörjaren – när man väl lärt sig se den.
Läcker riska
Lactarius deliciosus
Mitten av augusti till oktober
Kännetecken:
Orangebrun hatt med mörkare zoner och gröna fläckar med åldern. Ur brutet kött rinner morotsorange mjölksaft.
Växtplats:
Tallskogar och torra hedar, ofta under unga tallar och på sandiga vägrenar.
Användning och förbehandling:
Riskorna i denna grupp är milda och kan stekas utan förvällning. Saltning är det traditionella sättet. Andra riskor måste förvällas.
Observera:
Den orange mjölksaften skiljer dem från andra riskor. Granriskan som växer i granskog är lika god matsvamp.
Skäggriska
Lactarius trivialis
Augusti–oktober
Kännetecken:
Stor, lilagrå och slemmig hatt, vita skivor och vit mjölksaft. Bitter och brännande rå.
Växtplats:
Fuktiga granskogar, granmyrar och aspbestånd. En av våra rikligaste riskor.
Användning och förbehandling:
Förväll 5–10 minuter i rikligt med vatten och häll bort kokvattnet – beskan följer med. Därefter saltning, stekning eller frysning.
Observera:
Smaka aldrig rå. Kokvattnet används inte till matlagning.
Blek taggsvamp
Hydnum repandum
Augusti–oktober
Kännetecken:
Blekgul, oregelbunden hatt. På undersidan finns varken skivor eller rör utan mjuka, lossnande taggar.
Växtplats:
Mossiga granskogar, ofta i långa rader eller bågar.
Användning och förbehandling:
Mild och krispig stekt. Gamla exemplar kan bli beska – förväll dem kort. Fryser bra stekt.
Observera:
Taggarna gör igenkänningen lätt: ingen av våra giftiga svampar har en liknande undersida.
Fårticka
Albatrellus ovinus
Augusti–oktober
Kännetecken:
Tjock vit eller gräddfärgad hatt med fina rör undertill. Köttet gulnar vid tillagning. Växer ofta i täta grupper.
Växtplats:
Granskogar på friska momarker, på samma plats år efter år.
Användning och förbehandling:
Mild smak och håller ihop vid kokning – bra i soppor och grytor. Kräver ingen förvällning.
Observera:
Grovtickan liknar den nästan helt men smakar bitter. Om smaken är besk ska partiet kasseras.
Tegelsopp
Leccinum versipelle, L. aurantiacum
Slutet av juli till september
Kännetecken:
Orangeröd hatt och lång vit fot med mörka fjäll. Skuret kött mörknar först till rödaktigt och sedan till gråsvart.
Växtplats:
Björk- och aspbestånd, även unga blandskogar och vägrenar.
Användning och förbehandling:
Tillaga ordentligt – soppar äts inte råa. Den mörknar vid tillagning, vilket inte påverkar smaken. Fryser bra stekt.
Observera:
Alla finländska tegelsoppar är ätliga tillagade. Unga exemplar är fasta, gamla mjuka och ofta larvangripna.
Sandsopp
Suillus variegatus
Juli–oktober
Kännetecken:
Olivbrun, torr och finfjällig hatt med olivgrå rör undertill. Köttet blånar något när det skärs.
Växtplats:
Torra tallhedar. En riklig och lätt art som ofta finns när inget annat gör det.
Användning och förbehandling:
Måste tillagas. Passar i såser, soppor och konserver; blånaden försvinner vid tillagning.
Observera:
Smörsoppen har slemmig hatt och ring på foten. Båda är ätliga, men smörsoppens slemhinna är bäst att skala bort.
Stenmurkla
Gyromitra esculenta
Slutet av april till juni
Kännetecken:
Hjärnlikt veckad, brun ihålig hatt på kort ljus fot. Kommer upp så snart snön smält.
Växtplats:
Sandmarker, hyggen, brandfält och vägrenar – ofta där marken bearbetats.
Användning och förbehandling:
Giftig obehandlad. Koka två gånger i minst 5 minuter i rikligt med vatten (1 del svamp, 3 delar vatten) och skölj noggrant efter båda kokningarna. Häll bort kokvattnet och andas inte in ångorna – koka under köksfläkt eller utomhus.
Observera:
Vid försäljning måste stenmurklan ha en varning om giftigheten och Livsmedelsverkets behandlingsanvisning. Vid lösviktsförsäljning ska uppgifterna finnas synligt på försäljningsplatsen.
Toppmurkla
Morchella spp.
Maj–juni
Kännetecken:
Vaxkakelikt gropig hatt som är ihålig hela vägen, foten inräknad.
Växtplats:
Soliga sandmarker, hyggen, barkmulch i trädgårdar och vägrenar.
Användning och förbehandling:
Tillaga alltid ordentligt; rå irriterar den magen. Aromen är starkast torkad.
Observera:
Du skiljer den från stenmurklan på den ihåliga strukturen: toppmurklans hatt är vaxkakelik och tom inuti, stenmurklans veckad och kammarlik.
